Одной из самых острых приправ по праву считается горчица. Приготовить ее совсем несложно, достаточно высушенные и истертые семена заварить в воде и добавить к разбухшей массе уксус слабой концентрации (винный или же яблочный) и различные пряности, к примеру корицу, перец, лавровый лист, эстрагон, сельдерей, лук и чеснок.

Горчица, которую используют для приготовления приправ, бывает трех видов:

Описание

Горчица сарептская представляет собой однолетнее травянистое растение, достигающее в высоту 40-100 см, со стержневым, сравнительно слабым корнем. На прямостоячем ветвящемся стебле расположены стеблевые листья, уменьшающиеся кверху, при этом пластинка не сильно разделена, а черешок укорочен. Внизу листочки очередные, черешковые, как правило, лировидноперисто-раздельные, зеленого цвета, а вот на самой верхушке - цельные, сидячие, однако не стеблеобъемлющие и сизоватого оттенка.

Соцветие горчицы сарепсткой - щетковидная кисть, которая быстро удлиняется в период цветения. Четырехмерный околоцветник образован отстоящими чашелистиками, золотисто-желтым венчиком и лепестками, довольно быстро суживающимися в ноготок. У сарепсткой горчицы - 6 тычинок, две из которых наружные и более короткие, с маленькими медовыми железками у основания; перед двумя длинными имеется одна большая железка. Пестик состоит из двухгнездовой завязи и головчатого рыльца.

Плоды горчицы в виде линейного, тонкого, бугорчатого стручка длиной от 7 до 12 мм. Диаметр семян - приблизительно 1 мм, цвет их может быть как черно-сизым, так и коричневым или бледно-желтым. Цветение горчицы сарептской приходится на май, а созревание плодов - на июнь.

Где встречается?

Горчица сарептская рассеянно произрастает на территории Средней Азии, Северного Китая, Монголии и Южной Сибири. Растение можно встретить как в степной зоне, так и на пустырях, вблизи дорог. Различить аборигенную и одичавшую горчицу довольно затруднительно. В Россию растение попало случайно с привезенными в Нижнее Поволжье семенами льна и проса, но местным жителям удалось оценить масличные свойства растения, и они начали заниматься его выращиванием. На сегодняшний день по посевным площадям среди третье место занимает именно сарептская горчица (использование, сорта и химический состав подробно описаны в данной статье). Неподалеку от села Сарепта в 1810 году даже открылся первый горчично-маслобойный завод.

Горчица сарептская: микроскопия

В семени, состоящем из кожуры и зародыша, практически отсутствует запасная питательная ткань, или эндосперм. На поперечном срезе можно заметить несколько подковообразных семядолей и корешок округлой формы.

Подтверждает) состоит из четырех слоев. Крупные бесцветные клетки, в которых содержится слизь, образуют наружный слой, или эпидермис. За ним следуют очень крупные тонкостенные клетки, разбухающие при размачивании и практически спадающие в сухом семени.

Клетки третьего, склеренхимного слоя очень характерного строения. На поперечном срезе заметен их волнообразный характер, связано это с неодинаковой высотой, то равномерно нарастающей, то убывающей. Этим же обусловлена и ямчатость поверхности семени.

Тангенциальные вытянутые клетки, в которых содержится бурый пигмент, образуют четвертый слой - кожуры, за которым следует эндосперм. А вот ткань зародыша представлена тонкостенными клетками, содержащими жирные масла и алейроновые зерна.

Химический состав

Семена горчицы сарептской состоят из эфирного и аллилгорчичного масла, бисульфата калия и гликозида синигрина, расщепляющегося на глюкозу под воздействием фермента мирозина. Из ферментированных семян можно получить эфирное горчичное масло путем перегонки с использованием водяного пара. В составе полученного продукта присутствует не более 40 % аллилгорчичного масла и до 50 % кротонилгорчичного, а также цианаллил, следы сероуглерода и диметилсульфида. Помимо этого, отмечено присутствие в эфирном горчичном масле слабовысыхающего жирного масла, состоящего из эруковой, олеиновой, линолевой, легкоценовой, линоленовой, миристиновой и бегеновой кислот, слизи и белков. В листьях растения содержится каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.

Горчица сарептская: выращивание

Растение хорошо произрастает в рыхлой, плодородной и хорошо дренированной почве, кроме того, необходим доступ солнечных лучей. Размножается горчица сарептская (описание, микроскопия, химический состав приведены выше) семенами, высевать в открытый грунт их желательно весной. Как правило, для выращивания растения выбирают районы с теплым климатом.

Посев семян листовой горчицы осуществляется как можно раньше. Цветение растения приходится на июнь-июль, как и прочих представителей семейства капустные. При более раннем посеве розетка листьев появляется до того, как наступают дни длительного солнцестояния, кроме того, всходы будут защищены от

Для выращивания горчицы необязательно выделять отдельные грядки, она хорошо растет и в междурядьях. Семена высевают на глубину не более 1 см. Как только появляются первые листочки, всходы нужно прореживать так, чтоб между ними оставалось расстояние от 5 до 8 см. После чего потребуется подкормка азотным удобрением и полив. Приблизительно через 20 дней горчица сарептская в высоту достигнет 10-15 см и будет готова к употреблению.

Близкими культурными родственниками растения являются капуста, кресс-салат, редис, репа, брюква, редька, сурепица, озимый и яровой рапс. Это обязательно нужно учитывать при планировании посадки семян. Не подходят для выращивания горчицы участки, где до этого произрастали лен масличный, просо, подсолнечник или свекла.

Как собирать и заготавливать сырье?

Горчица сарептская, а точнее ее семена, готова к сбору, когда созрели расположенные в нижней и средней части растения стручки, при этом началось отмирание нижних листьев.

Траву сначала нужно высушить и аккуратно обмолотить и очистить семена. Затем их рассыпают тонким слоем на поддон и досушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы сырье лучше просохло, его можно переворачивать или же размешивать.

Просушенные семена горчицы перекладывают в тканевые мешки. Хранить сырье рекомендуется в в проветриваемом и сухом помещении, чтоб избежать затхлости.

Срок годности семян горчицы - 2 года, так что постарайтесь использовать их за этот промежуток времени. Если же сырье все же осталось, его придется выбросить. Просроченные семена не рекомендованы к употреблению.

Горчица как удобрение

В качестве свежей растительной массы, которую заделывают в почву, чтоб обогатить ее органическими веществами, может использоваться горчица сарептская. Сидерат этот:

• способен очистить участок от сорной травы, особенно это касается окультуренных почв.
• Благодаря шикарным фитосанитарным свойствам защищает от слизней, проволочника и гороховой плодожорки, препятствует появлению фитофтороза и
• Стремительными темпами наращивает биомассу, в результате чего почва пополняется полезными веществами.
• Улучшает структуру грунта. Корни горчицы, достигающие в длину 1,5-3 метров, хорошо разрыхляют и дренируют почву, что обеспечивает отличную влагостойкость и воздухоемкость.
• Задерживает азот в грунте и преобразовывает другие питательные вещества в органику, не давая им уходить в более глубокий слой.
• Под воздействием снега растение из сидерата превращается в мульчу, которая, в свою очередь, в осенне-зимний период защищает грунт от вымерзания.

Сорта горчицы

В реестре селекционных достижений Российской Федерации зарегистрировано 9 сортов горчицы сарептской, допущенных к использованию:

• Веснушка - раннеспелый, с полураскидистой розеткой, в высоту достигающий 25-28 см. От появления всходов до срезки на зелень проходит от 25 до 30 дней.
• Горчица сарептская волнушка. Техническая спелость наступает через месяц. Раннеспелый сорт со слегка раскидистой, крупной, прямостоячей розеткой, в диаметре достигающей 25-32 см. Горчица сарептская волнушка стремительно наращивает зеленую массу.
• Аригато.
• Ладушка. Техническая спелость наступает через 58-60 дней.
• Мустанг - среднеспелый сорт, растения в высоту достигают 25-27 см.
• Садко.
• Прелестная. Сбор зелени можно начинать на 18-20-й день после появления всходов.
• Прима.
• Ядреная.

Использование на кухне

Горчица сарептская применение нашла в кулинарии. Из нее получается отличная острая приправа, усиливающая вкусовые качества многих блюд. Порошок горчицы используется при приготовлении майонеза, различных соусов и заправок. Измельченные семена придают особый аромат колбасам и другим продуктам.

Консервированные продукты, сверху посыпанные горчичным порошком, дольше сохраняются. Столовую горчицу принято подавать как дополнение к блюдам из рыбы и мяса, а также копченостям.

Жирное горчичное масло благодаря хорошим вкусовым качествам используется не только в кулинарии, но и при производстве хлебобулочных изделий и изготовлении консервов. По мнению кулинаров многих стран, это отличная приправа к салатам, бобовым блюдам, мясу и соусам.

Горчичный порошок входит в состав соусов отечественного производства: «Кубанский», «Любительский» и «Южный». Молодая зелень горчицы при добавлении в салаты не только обогащает их витамином С, но улучшает вкусовые качества.

Другие сферы использования

Горчица сарептская применение нашла не только в домашней кулинарии, но и в медицине. Растирания маслом из семян растения используют при простуде, воспалительном заболевании бронхов, периферического нерва, плеврите, ревматизме, миозите и радикулите.

Используется в качестве сырья для получения фитина, который назначается при лечении неврастении, скрофулезе, сосудистой гипотонии и диатезах. Хорошие результаты дает препарат при половой слабости и потере аппетита.

Описание растения

text_fields

text_fields

arrow_upward

Рис. 11.1. Горчица сарептская – Brassica juncea (L.) Czern.

Семена горчицы — semina sinapis
– brassica juncea (l.) Czern. (= sinapis juncea l.)
Сем. Крестоцветные – brassicaceae (cruciferae)
Другие названия: горчица сизая, горчица русская.

Однолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем высотой до 150 см.
Листья очередные, голые; нижние — лировидные, рассеченные или раздельные; средние — ланцетовидные, по краю выемчатые; верхние — цельнокрайные, эллиптической формы. Соцветие — кисть.
Цветки мелкие, золотисто-желтые, типичного для крестоцветных строения.
Плоды – цилиндрические голые стручки с шиловидным носиком, отклоненные от стебля.
Семена почти шаровидные, диаметром около 1 мм, серно-сизые, коричневые или светло-желтые (в зависимости от сорта), ясно ячеистые (рис. 11.1).
Цветет в мае — июне, плоды созревают в июне — июле.

Состав горчицы

text_fields

text_fields

arrow_upward

Химический состав горчицы

В семенах сарептской горчицы содержатся

• глюкозинолаты (тиогликозиды).

Главный из них — гликозид синигрин, представляющий собой двойной эфир аллилизотиоцианата с бисульфатом калия и глюкозой (до 1,4 %).

В присутствии воды при температуре 30-40 ºС под влиянием фермента мирозина, также содержащегося в семенах горчицы, синигрин расщепляется на компоненты. Гидролиз идет в два этапа: вначале от синигрина отщепляется бисульфат калия, затем расщепляется гликозидная связь у атома серы и образуются глюкоза и аллилизотиоцианат, иначе называемый горчичным эфирным маслом.

Семена богаты

• жирным маслом (до 40 %),
• белками,
• слизистыми веществами.

Жирное масло используется как пищевое (жгучим вкусом не обладает).

Свойства и применение горчицы

text_fields

text_fields

arrow_upward

Фармакологические свойства горчицы

Действующим веществом в семенах горчицы является

• гликозид синигрин,

который расщепляется на сахар, бисульфат калия и аллиловое горчичное масло в присутствии воды.

Именно это масло обусловливает специфический запах и жгучий вкус горчицы, оно и вызывает раздражение кожи и прилив к этому месту крови, оказывая отвлекающее действие.

Применение горчицы

Семена служат промышленным сырьем

• для получения пищевого горчичного жирного масла.

Последнее получают путем прессования из предварительно обрушенных семян, то есть более или менее освобожденных от семенной оболочки с помощью обдирочных вальцовых машин.

Остающийся жмых представляет собой фармацевтическое сырье. После измельчения в виде тонкого порошка его используют

• для приготовления горчичников.

Подлинность жмыха устанавливают по жгучему вкусу и образованию при растирании порошка жмыха с теплой водой характерного эфирного масла, пары которого сильно раздражают слизистые оболочки.

Горчичники — куски бумаги с нанесенным (с помощью каучукового клея) слоем горчичного порошка. Горчичники являются типичным отвлекающим средством при воспалительных процессах и ревматизме. Горчичники, смоченные теплой водой, накладывают на кожу и оставляют до появления явных признаков ее раздражения (покраснение, чувство жжения), наступающих обычно через 5-15 мин. Горчичники незаменимы при бронхитах, воспалении легких, плевритах, миозитах, невритах, радикулитах, ревматизме и многих других заболеваниях, особенно простудного характера.

Горчичное масло — составная часть многокомпонентной мази «Эфкамон», которая применяется при артритах, полиартритах, миозитах, люмбаго, ревматизме, мигрени и других заболеваниях.

Распространение

text_fields

text_fields

arrow_upward

Распространение и местообитание. Как дикорастущее растение горчица сарептская встречается в самых южных районах европейской части России, в частности в Нижнем Поволжье. Растение широко культивируется как яровая засухоустойчивая культура в Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе, а также в Белоруссии, на Украине, Казахстане, Киргизии.

Свое название горчица получила от г. Сарепта (ныне один из районов Волгограда). Еще с дореволюционного времени это был своеобразный центр культуры и переработки горчицы на масло и горчичники.

Растение легко дичает, и в настоящее время одичавшую горчицу сарептскую можно встретить как рудеральное растение во многих районах России, преимущественно в населенных пунктах, на пустырях, у дорог, реже как сорное в посевах, на огородах, в садах.

Горчица черная культивируется редко, только на юго-западе Украины.

Заготовка и хранение сырья

text_fields

text_fields

arrow_upward

Заготовка. Семена заготавливают при созревании нижних стручков. Растения скашивают, сушат, обмолачивают. Семена отделяют.

Стандартизация. ГФ Х.

Хранение. Сырье хранят на складах в мешках, в сухом месте. Срок годности 2 года.

Внешние признаки сырья

text_fields

text_fields

arrow_upward

Семена почти шаровидные, 1-1,8 мм в поперечнике (у горчицы черной нередко менее 1 мм).
Цвет семян красновато-коричневый, темно-коричневый или черно-бурый, иногда желтый с сизым налетом.
Поверхность семян сетчато-ячеистая (заметно под лупой). В воде семена ослизняются; вкус характерный, жгучий.

Горчица - лучший сидерат

Лучший сидерат - горчица сарептская

Если огород не удобряется несколько лет, урожаи на нём падают, овощи становятся мельче, зелень бледнее. Земля устала, учёные говорят, что в почве накапливаются «КОЛИНЫ» - продукты жизнедеятельности растений.

Оказывается, восстановить плодородие почвы можно и без внесения навоза. Сделают это зелёные удобрения - сидераты. Это, конечно не новинка, о зелёных удобрениях много писалось, однако, опыты, проведённые с горчицей сарептской, показали, что она наиболее пригодна для использования в нашей климатической зоне для восстановления плодородия почв. Часто для этих целей используют бобовые культуры. Это горох, бобы, вику, люпин. Используют также медоносные культуры: гречиху, подсолнечник, фацелию, рапс, редьку масличную.

Горчица сарептская хорошо восстанавливает почву на грядках, где выращивали картофель. Особенно, если на участке тяжёлая почва, например, суглинок. Картофель часто поражается фитофторой. Итак, горчица сарептская - это древнее культурное растение, на юге она возделывается как масличная культура. Растение это засухоустойчивое, не боится возвратных холодов и небольших осенних заморозков. Глубокие корни добывают фосфор из подпочвенного слоя, и, что особенно важно, горчица обеззараживает почву, благодаря выделяемым эфирным маслам. Горчицу сарептскую можно высевать в 2 срока. Первый раз после ранних культур, в конце июля, второй раз - в первых числах августа. Норма высева семян 1,5-2 г на 2 кв. м. После картофеля тщательно убирают ботву, почву выравнивают граблями и вразброс высевают семена горчицы. Затем их заделывают в почву на глубину 2 см тыльной стороной грабель. Горчица быстро растёт, образует плотный ковер. Зацветает она уже в конце августа, в начале сентября. В это время на горчице не наблюдается никаких вредителей, возможно, сказывается прохлада осени: ведь на юге она часто страдает от крестоцветных блошек и листогрызущих гусениц. В сентябре на цветущей горчице наблюдается огромное количество всех полезных насекомых сада: шмелей, пчёл, златоглазок, божьих коровок и т.д. Ухода горчица никакого не требует. Через 10 дней после цветения, в середине сентября, горчицу можно скосить и заделать в почву на глубину штыка лопаты. Органическая масса горчицы даёт пищу для большого количества микроорганизмов, при этом органика попадает в глубокие слои почвы, куда навоз трудно внести. Процесс разложения органики протекает равномерно осенью и ранней весной. Горчица содержит основные элементы питания и при запахивании в почву на каждый кв. м поступает 10-12 г азота, 13-14 г калия и до 2 г фосфора в доступной для растений форме. Поэтому на следующий год под ранний картофель можно не вносить никакого удобрения, при этом урожай картофеля достигает 400 кг с сотки, в сравнении с 300 кг на поле, где горчицы не было. Но основное преимущество: картофель после горчицы не болеет, вид кустов здоровый, т.к. ботва зелёная, ровная. После горчицы сорняков практически нет, в противоположность навозу, почву горчица обеззараживает хорошо.

После уборки в огороде ранних культур грядки часто пустуют, а основной принцип органического земледелия - не давать земле пустовать, т.к. земля без растений пересыхает, выветривается, т. е. происходит эрозия почвы. Если отсутствуют семена горчицы, можно посеять после ранней картошки рожь, овёс, подсолнечник. Все эти культуры также удобряют почву и обеззараживают её. Рожь своими мочковатыми корнями подавляет сорняки, даже пырей. Я, где можно в саду и на освободившихся местах, высаживаю белый и синий люпин, он обогащает почву азотом, как бобовое растение, и одновременно является очень декоративным цветком.

Н. Лавров

Белая горчица для почвы и растений

Без органического удобрения не получишь плодородия почвы - об этом знают все садоводы и огородники, чаще всего используя в качестве такого удобрения навоз - дорогостоящий и дефицитный по нынешним временам. Но есть растения, которые вполне могут выполнить все те задачи, которые возлагаются на навоз, и при этом не требуют больших затрат и усилий. Например, белая горчица.

Затраты на выращивание этого зелёного удобрения в 16-18 раз ниже затрат на подготовку, доставку и внесение в почву навоза. Но как же растение может выполнить функции удобрения? Дело в том, что корневые выделения горчицы белой содержат органические кислоты, которые, взаимодействуя с почвой, переводят ряд элементов питания (фосфор, калий и другие) из ранее недоступной формы в ту, которая легко усваивается растениями. Кроме того, корни горчицы сами способны усваивать из почвы макро- и микроэлементы, недоступные другим растениям. Здесь немаловажно, что почва, помимо других веществ, получает, в частности, и такой важный элемент питания, как фосфор.

Кроме того, горчица из-за своих фитосанитарных свойств не даёт развиваться на участке болезнетворным грибкам, и картофель меньше болеет паршой, ризоктониозом и чёрной ножкой.

А ещё огородники заметили, что в почве после заделывания в неё этого растения снижается численность проволочника. Оказывается, вредитель на некоторое время лишается привычного питания. Он прекращает размножаться и нередко даже погибает.

В пользу замены навоза зелёным удобрением можно привести и такой аргумент: всякий раз, когда на участок вносится навоз, с каждым его килограммом в почву попадает и несколько тысяч штук семян различных сорняков. В результате на следующий год после внесения навоза грядки покрываются сплошным ковром вредных сорных трав, от которых приходится избавляться с большим трудом, зачастую безуспешно. А вот та же горчица белая обладает повышенной живучестью и активно подавляет рост большинства сорняков.

Агрономы заметили также, что зелёное удобрение, в нашем случае белая горчица, останавливает разрушение почвенного плодородия и при этом требует совсем небольших усилий и затрат. Эта важная её особенность очень помогает, например, при бессемянном выращивании картофеля.

Зеленая масса горчицы белой может сослужить хорошую службу и тем, кто выращивает домашний скот. Это неплохой корм, который становится особенно ценным для кормления животных в сложный позднеосенний период.

А теперь познакомимся с этим растением поближе. Итак, белая горчица - скороспелая однолетняя и очень холодостойкая культура из семейства капустных. Её семена прорастают даже при температуре 3°С. Всходы выдерживают кратковременные заморозки до -5°С. Высевать её можно как рано весной, так и поздно осенью. Правда, нужно учитывать, что для использования её в качестве зелёного удобрения потребуется 55-70 дней от посева до массового цветения (лучшая фаза заделки её в почву). При уборке в более поздние сроки у горчицы начнут созревать семена и отмирать листья, органическая масса уменьшится. Появится опасность засорения грядки созревшими семенами.

Её высевают в конце июля - начале августа, после созревания и уборки ранних овощей или кустов картофеля, на освобождающиеся грядки или даже на небольшие части участка. Позже это растение заделывают в почву. И уже на следующий год получают отличный урожай лука, свёклы, капусты и картофеля.

Чтобы получить зелёную массу, которую можно использовать на зелёное удобрение или на корм скоту, горчицу высевают сразу после уборки ранних овощей, ранних и среднеранних сортов картофеля. Что примечательно, понадобится всего лишь 100-150 г семян горчицы, чтобы засеять одну сотку. Семена высевают вручную и сразу же заделывают граблями. Правда, здесь есть одна важная особенность, которую нужно обязательно учесть: семена должны попасть на влажную почву. Если стоит засушливая погода, то грядку после посева нужно полить (способом дождевания) и желательно на 2-3 дня прикрыть плёнкой. Всходы появляются обычно на 3-4-й день.

О. Крылова

(Уральский садовод № 19, 2015)

Brassica juncea (L.) Czern. (Sinapis juncea L.)

Brassica - латинское название капусты - происходит от кельтского “bresic” - капуста; латинское junceus - сытевидный, камышовый; греческое “sinapi” - горчица. Сарептской горчица названа в честь города Сарепта в Волгоградской области (сейчас эта местность в черте Волгограда). Ее выращивали в Сарепте на больших площадях. В России ее начали разводить с XIII в. в пищевых и лечебных целях.

Горчица сарептская - однолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, голый, ветвящийся в верхней части, высотой до 60 см. Корневая система стержневая. Листья очередные, черешковые; нижние лировидные, перисто-раздельные с более крупными верхними долями; средние ланцетовидные, выемчатые; верхние простые, почти цельнокрайные, сидячие, но не стеблеобъемлющие.

Соцветие - щетковидная кисть, быстро удлиняющаяся в процессе цветения. Околоцветник четырехмерный, чашелистики отстоящие, венчик золотисто-желтый, отгиб лепестков довольно быстро суживается в ноготок. Тычинок 6, две более короткие. Соцветия расположены на концах стебля и ветвей.

Плоды - цилиндрические, стручки, отклоненные от стебля, с шиловидным носиком, длиной 7-12 мм. Носик тонкий, составляет около четверти длины стручка. Семена мелкие, шаровидные, черно-сизые, коричневатые или бледно-желтые, диаметром до 1 мм. Цветет в мае, плоды созревают в июне.

Растение происходит из Юго-Западной Азии. В России горчица сарептская - одна из важных масличных культур. Возделывается в Киргизии, на Украине, на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье. Встречается как сорное растение в посевах, по дорогам и вблизи жилья в европейской части России, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Другие виды горчицы - горчица белая (Sinapis alba L.), горчица черная (Brassica nigra Koch.) - однолетние культурные растения. Черная горчица возделывается в южной части Западной Европы и Передней Азии, белая - в странах Средней и Северной Европы.

Черная горчица отличается от сарептской более светло-желтыми лепестками венчика, более мелкими семенами. Этот вид является основным видом горчицы в Западной Европе, он менее урожайный, чем горчица сарептская.

Белая горчица - масличное растение, отличается лировидными листьями, сильноопушенным стручком и крупными светло-желтыми семенами. В медицине почти не применяется.

С лечебной целью используют семена горчицы.

Урожай убирают, когда созревают нижние и средние стручки, растение приобретает желтый оттенок, а нижние листья опадают. Косят приспособленными для этой цели комбайнами. Траву сушат в валках, обмолачивают комбайнами, не допуская пересыхания и осыпания семян. Семена очищают на веялках. Если необходимо, семена досушивают на токах, рассыпая тонким слоем (2-3 см) на брезентах или другой ткани. Урожай семян горчицы сарептской составляет 5-10 ц/га.

В семенах содержится тиогликозид (серосодержащий гликозид) синигрин, обусловливающий жгучий вкус горчицы. Под влиянием ферментов он гидро-лизуется, при этом выделяется аллилизотиоцианат, называемый горчичным эфирным маслом, оно и придает горчице острый вкус.

Семена горчицы сарептской содержат до 35% жирного масла, в состав которого входят эруковая (41,5%), олеиновая (32%), линолевая (18%), линоленовая (3%), лигноцериновая (1%), миристиновая (0,5%) и бегановая кислоты.

Врачи времен Гиппократа писали, что горчица содействует работе кишечника и отделению мочи. Горчицу с медом давали внутрь при грудных болезнях как отхаркивающее, против хронического кашля, а также для лечения укусов животных и при отравлении ядовитыми грибами. Применяли ее при легочных кровотечениях, эпилепсии, лихорадке, хроническом тонзиллите и плеврите. В то же время предупреждали, что горчица из-за остроты вредна для желудка.

В русском травнике XVIII в. написано: “Приправы для кушаний пряностью своей не только усиливают аппетит, но притом, побуждая желудочные волокна, способствуют пищеварению и разводят густые мокроты”.

Жирное масло горчицы получают холодным прессованием. Применяют в парфюмерной, фармацевтической и пищевой промышленности.

Из жмыха при перегонке с водяным паром извлекают горчичное эфирное масло. Обезжиренные жмыхи обращают в порошок (горчичную муку), из которого делают горчичники и столовую горчицу.

Горчичное масло, содержащее азот, серу и гликозид синигрин, известно своими раздражающими кожу свойствами и способно проникать через кожу. Оно применяется как наружное местно раздражающее и отвлекающее средство, вызывающее покраснение кожи.

Горчичное масло в форме горчичного спирта (2%-ный спиртовой раствор эфирного масла) - обволакивающее средство при воспалительных процессах и ревматизме.

Порошок горчицы применяют также для общих и ножных ванн как средство, возбуждающее кровообращение, углубляющее дыхание, облегчающее отделение мокроты. Для этого 200 г порошка размешивают в 1 л теплой воды и выливают в ванну. Ванну принимают при температуре 35-36°С в течение 5-6 мин, после чего обмываются и закутываются в одеяло. Ножные ванны с порошком горчицы в течение 10 мин эффективны при простудных заболеваниях (но только в первые часы).

Отмечено антисептическое, противовоспалительное действие горчицы, полезное при поражении туберкулезом лимфатических желез.

Горчица обладает противомикробным и противогрибковым свойствами, что послужило основанием применять раствор порошка горчицы для лечения микозов стоп.

Мазь горчицы используют для лечения псориаза и нейродермита.

Семена горчицы или столовую горчицу употребляют в качестве средства, улучшающего аппетит и стимулирующего процесс пищеварения. Семена входят в состав желудочного сбора; но он противопоказан при остром воспалении почек и туберкулезе легких.

Горчичники применяют при простудных заболеваниях, бронхитах, плевритах, бессоннице, бронхиальной астме (прикладывают к икрам), бронхопневмониях, ревматизме, неврите.

Для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения при гипертоническом кризе, инсульте, стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, затылок, икроножные мышцы. В результате их действия возникает жжение в месте прикладывания.

В народной медицине горчица используется очень широко.

При простуде, гриппе, хроническом насморке порошок горчицы рекомендуют насыпают в носки и ходить так несколько дней.

При катаре желудка рекомендуется пить немолотое горчичное семя с водой. Начинают с одного семечка и доходят до двадцати, ежедневно увеличивая дозу на одно семечко. Дойдя до двадцати семян, следует сбавлять по одному семечку в день, постепенно сходя на нет. Пить по утрам, натощак. Этим же средством пользуются при диспепсии.

От икоты горчицу используют следующим образом. В чайную ложку сыплют немного горчицы, добавляя столовый уксус, размешивают, получая кашицу, которой намазывают примерно одну треть поверхности языка. Ощущение будет неприятное, но надо потерпеть 2-4 мин, потом прополоскать рот теплой водой. Икота проходит почти мгновенно, иногда даже до полоскания рта.

Горчицу широко применяют в фитокосметике.

Умеренно сухие и жирные волосы можно мыть горчицей: столовую ложку сухой горчицы заливают 400 мл теплой воды, тщательно размешивают, наносят смесь на волосы и кожу, слегка втирают, а через 2-3 мин смывают.

При облысении порошок горчицы тщательно размешивают в теплой (не выше 60°С) воде и полученной кашицей смазывают участки облысения до появления интенсивного жжения. Затем горчицу смывают. Процедуру повторяют ежедневно. Если в течение месяца волосы не начнут расти, дальнейшее использование горчицы нецелесообразно.

Для лечения пигментации порошок горчицы заливают теплой водой, размешивают до консистенции кашицы и смазывают пигментированные участки кожи. После появления интенсивного жжения горчицу смывают и кожу вытирают насухо. Процедуру проводят через день. На курс - 10 стаканов и более.

Противопоказания: расширенные кровеносные сосуды кожи и избыточное оволосение лица у женщин.

Описание растения. Горчица сарептская - однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Главный корень тонкий, веретенообразный, Стебель прямостоячий, ветвящийся, высотой 60-200 см, покрыт восковым налетом, у основания опушен редкими щетиновидными волосками, иногда голый. Нижние листья зеленые, черешковые, слабоопушенные, лировидно-перисторассеченные; верхняя лопасть большая, овальная. Цветки желтые, собраны в довольно рыхлое щитковидное или кистевидное соцветие. Плоды - стручки длиной 2,5-6 см и шириной 2-3,5 мм, почти четырехгранные.

Цветет в июне; плоды созревают в конце июля - начале августа.

В медицине для получения горчичников и эфирного горчичного масла используют жмых, остающийся при отжимании масла из семян горчицы сарептской.

Места обитания. Распространение. В Средней Азии горчица сарептская рассеянно растет почти повсюду в степях, а также по пустырям, у дорог, в посевах. Произрастает в Восточном и Западном Закавказье, спорадически в Предкавказье. В степной и лесостепной зоне европейской части страны и южных районах Западной Сибири встречается в посевах, у дорог, вблизи жилья. Изредка встречается и в Нечерноземной зоне, где есть земледелие.

В России горчица была введена в культуру в XVIII веке вблизи г. Сарепты (Сейчас Красноармейский район Волгограда). Здесь в 1810 г. начал работать первый в Европе горчично-маслобойный завод. В настоящее время по посевным площадям сарептская горчица занимает третье место (после подсолнечника и льна) среди масличных культур. Возделывается на обширной территории южных районов, преимущественно в Поволжье, в Центрально-Черноземных областях России, на Украине, Северном Кавказе и на юге Западной Сибири.

Заготовка и качество сырья. Согласно требованиям Государственной фармакопеи (IX издание) семена горчицы сарептской почти шаровидные, 1,2-1,8 мм в поперечнике, красновато-коричневые (светлые или темные), иногда желтые с сизым налетом. Запах отсутствует, вкус жгучий, горчичный.

Син.: горчица русская, горчица сизая, капуста сарептская, сурепка.

Горчица сарептская – однолетнее травянистое растение, обладающее ценными лечебными свойствами.

Задать вопрос экспертам

Формула цветка

В медицине

В научной медицине используют в основном семена горчицы сарептской. Горчичники, изготавливаемые из порошка обезжиренных семян горчицы и эфирное горчичное масло, назначают как согревающее и отвлекающее средство при воспалении легких, плевритах, бронхитах, невралгии, простудных заболеваниях, после сильных охлаждений, а также для рефлекторного воздействия на кровообращение при гипертонических кризах, угрожающем инсульте и стенокардии. Горчицу также используют для возбуждения аппетита и усиления выделения желудочного сока, она также оказывает противовоспалительное и антисептическое действие. Спиртовый раствор эфирного горчичного масла и горчичники используют наружно при различных заболеваниях внутренних органов как местно раздражающее, отвлекающее лечебное средство, повышающее кровоснабжение и рефлекторно воздействующее на патологию внутренних органов. Горчичный спирт (2%) также применяют для растираний при ревматизме, радикулитах, невритах, простудных заболеваниях. При лечении воспалений органов дыхания детей рекомендуются ножные горчичные ванны и горчичные обертывания.

Семена горчицы входят в состав желудочных сборов, применяемых для регуляции деятельности желудочно-кишечного тракта.

Противопоказания и побочные действия

Горчица сарептская – ядовитое растение, все части которого содержат высокотоксичные вещества (тиогликозиды), концентрирующиеся по мере созревания в плодах, при этом максимальное их количество содержится в недозрелых семенах. Употребление семян горчицы приводит к гипертиреозу и образованию зоба. При остром отравлении наблюдаются слюнотечение, боль в желудке, рвота, понос, гастроэнтерит, а в тяжелых случаях – одышка, брадикардия, потеря сознания, порой остановка дыхания.

Препараты на основе горчицы сарептской противопоказаны при воспалении почек, гастрите и туберкулезе легких.

К применению препаратов на основе горчицы сарептской нужно относиться с осторожностью и желательно после консультация специалиста.

В косметологии

В дерматологии и косметологии семена горчицы сарептской применяют для выведения пигментных пятен, веснушек, при гнездном облысении, а также увядающей коже лица (в виде масок).

В кулинарии

Горчица сарептская – важнейшая масличная культура, масло из ее семян находит широкое применение в пищевой (хлебопекарной, кондитерской, консервной) и многих других промышленностях (мыловаренной, текстильной, фармацевтической и парфюмерной), а также имеет техническое значение. Во многих странах горчичное масло предпочитают другим при изготовлении сдобного теста и приготовлении лучших сортов рыбных консервов. Порошок из молотых семян горчицы применяют во всем мире как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей и консервировании некоторых видов рыбы (селедки), поскольку она угнетает процессы брожения и гниения. Обезжиренный жмых семян горчицы используют для приготовления пряностей и столовой горчицы, обычно называемой в Европе "русской горчицей". Из всех сортов столовой горчицы «русская горчица» с добавлением уксуса – самая острая и крепкая приправа.

Столовая горчица была и является одной из излюбленных в России приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам, овощам. В настоящее время горчица является популярным дополнением к бутербродам, гамбургерам и хот-догам, а также используется в качестве ингредиента во многих соусах, заправках и маринадах для супов и салатов.

Горчицу в виде крема или семян используют в кулинарии многих стран мира (Индии, Средиземноморья, Северной Европы, Великобритании, Балканских стран, Азии, Северной Америки и Африки), что делает ее одной из самых популярных приправ.

В восточных странах в пищу употребляют молодые листья некоторых сортов горчицы из-за высокого содержания аскорбиновой кислоты как в свежем виде для салатов, так и в качестве гарнира или приправы к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные побеги солят и консервируют.

Летучие пары горчицы сарептской, обладающие антибактериальным и фитонцидным действием в настоящее время довольно широко применяют в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.

В других областях

Горчица сарептская - хороший медонос. В некоторых регионах горчицу сарептскую высевают в качестве зеленого удобрения и на корм молочному скоту.

Классификация

Горчица сарептская (лат. Brassica juncea) – по одним данным вид рода Капуста (лат. Brassica), по другим – принадлежит роду Горчица (лат. Sinapis) семейства Крестоцветные или Капустные (лат. Cruciferae или Brassicaceae). Род включает от 7 до 10 видов однолетних, реже многолетних трав, распространенных главным образом в Евразии и Северной Африке, а как одичавшее почти по всей Европе и в умеренных поясах Азии.

Ботаническое описание

Однолетнее травянистое растение, достигающее в высоту 20-50, а иногда до 120 см. Имеет сравнительно слабый главный корень, который образует маломощную стержневую корневую систему. Стебель прямостоячий, ветвящийся, голый. Листья (нижние) зеленые, очередные, черешковые, лировидно-перистораздельные, редко почти цельные; по мере поднятия по стеблю черешок укорачивается, они уменьшаются, становятся менее раздельными, самые верхние – сизоватые, цельные, сидячие. Цветки золотисто-желтые, собраны в соцветия – щитковидная кисть. Околоцветник двойной, четырехчленный, венчик суживается в ноготок. Тычинок 6, из них 2 наружные короче, в их основании находятся по одной маленькой медовой железке, а перед каждой парой тычинок с длинной нитью – по одной большой железке. Пестик с коротким столбиком и головчатым рыльцем. Завязь верхняя двугнездная. Формула цветка горчицы сарептской - *Ч2+2Л4Т2+4П(2). Плод – стручок, 7-12 мм длины. Семена мелкие, шаровидные, разных оттенков (черно-сизые, коричневые или бледно-желтые), около 1 мм в диаметре. Цветет в мае. Плоды обычно созревают в июне. Перекрестно опыляющееся растение, при самоопылении также дает хороший урожай.

Распространение

Родиной горчицы сарептской считают Среднюю Азию, либо Северную Индию. В России в диком виде встречается в Сибири. Как сорное растение растет в посевах (на полях), залежах, огородах, вдоль дорог, близ жилья в нечерноземной полосе европейской части России, На Кавказе, а также в степных и лесостепных районах Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Довольно широкий ареал горчицы сарептской от Венгрии до Гималаев – обуславливает ее высокую экологическую пластичность. Растение длинного дня, не требовательно к климату и почвам, растет даже на солонцеватых почвах, избегает песчаные и заболоченные кислые почвы. Засухоустойчива, для прорастания семян требует небольшое количество тепла, довольно устойчива к заморозкам.

Как жиромасличное растение горчицу сарептскую культивируют главным образом в Индии и Китае. В России горчицу возделывают в основном в Поволжье, на Северном Кавказе, а также в Западной Сибири. Среди масличных культур по площади посевов горчица уступает лишь подсолнечнику.

Регионы распространения на карте России.

Заготовка сырья

Для лечебных целей используют в основном семена горчицы. Собирают семена в фазе восковой спелости, когда растения желтеют, листья опадают, нижние и средние стручки становятся буроватыми, а семена принимают характерную для сорта окраску, Для этого траву скашивают полностью специальными приспособлениями, затем сушат в валках и обмолачивают комбайном. Не допускается пересыхания и осыпания семян. Хранят сырье в упакованном виде (мешках) на поддонах в сухих, хорошо вентилируемых помещениях в группе эфиромасличных растений.

Химический состав

В листьях горчицы сарептской обнаружены каротиноиды (β-каротин, лютеин, антероксантин, виолаксантин, неоксантин), флавоноиды, тиогликозиды, в надземной части гликозид – синигрин, глюконапин, глюконастурцин, глюкобрассиканапин. В семенах содержатся гликозид – синигрин, глюконапин; тиоэфиры – диаллилсульфид, диаллилтрисульфид; глюкозинолаты и изотиоцианаты, а также жирное масло (до 42 %) и горчичное масло (3 %). Горчица сарептская содержит и другие азотсодержащие соединения (синапин), высшие жирные кислоты: эруковая, линолевая, линоленовая, олеиновая, эйкозеновая, пальминтовая.

Фармакологические свойства

Препараты из горчицы сарептской обладают местным раздражающим и обволакивающим действием. Горчичные масла оказывают бактерицидное действие и питают сухую кожу. Семена горчицы и их бутанольный экстракт обладают антиоксидантными свойствами (в эксперименте). Также семена горчицы проявляют антибактериальную активность.

Применение в народной медицине

В народной медицине семена горчицы сарептской использовали как аппетитное средство, возбуждающее деятельность желудочно-кишечного тракта, а также как слабительное, рвотное при малярии, отравлении опиумом и успокаивающее. Горчицу как рассасывающее средство прикладывали к больному месту с серой при «свинке» и к опухолям. Истолченную горчицу с водой, подслащенной медом, пили для устранения постоянного ощущения першения в горле. Горчица помогает при импотенции и полезна женщинам, она эффективна при отравлениях любыми ядами, хорошо проясняет зрение. В народной медицине раздражающее действие горчичного порошка широко используется в виде горчичников, горчичных ванн, как отвлекающее средство, вызывающее перераспределение крови при различных воспалительных процессах. При затяжном хроническом насморке насыпают сухой порошок горчицы в носки и надевают на ночь. Спиртовый раствор горчичного эфирного масла (2 %) употребляли как отвлекающее средство при воспалительных процессах и ревматизме. Горчицу применяют и в домашней косметике для выведения пигментных пятен и веснушек, гнездном облысении – горчица активизирует приток крови к коже головы, тем самым способствуя росту волос. Горчичный порошок используют в народных рецептах в составе средств для ухода и роста волос. Горчица эффективна для похудения, она обладает способностью согревать изнутри, особенно в виде обертываний. При этом активизируются обмен веществ и кровообращение, а в последствии происходит расщепление жиров. Поскольку горчица активизирует работу желудочно-кишечного тракта, она выполняет функцию легкого слабительного, очищая кишечник от шлаков и токсинов, тем самым способствует похудению.

Историческая справка

Горчица была востребованной и довольно популярной специей еще 3 тысячи лет назад, она и сейчас она не утратила своей актуальности, разве что приумножила разнообразие вкусов. Существует мнение, что если пить горчицу натощак, это обостряет сообразительность. Еще Пифагор считал, что горчица усиливает память.

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но местные жители быстро оценили по достоинству масличные свойства этого растения и стали активно выращивать. Впервые в России горчицу начали выращивать близ села Сарепты под Царицыном (ныне Волгоградом), где немецкими переселенцами были засеяны под нее огромные площади и в 1810 г был запущен первый в России горчично-маслобойный завод. Вырабатываемая этим заводом горчица, так и получившая название сарептской или русской, высоко ценилась в Европе. В конце XIX - начале XX века два сарептских завода производили 688 тонн масла в год, а уже в начале XXI века Волгоградский горчично-маслобойный завод «Сарепта» в год вырабатывал 13000 тонн горчичного масла.

Литература

1. Атлас лекарственных растений СССР / Гл. ред. Н. В. Цицин. М.: Медгиз, 1962. С. 87-89.

2. Барабанов Е.И. Ботаника. М: Издательский центр «Академия», 2006. С. 312. 448 с.

3. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. М.: Высш. шк., 1990. С. 182.

4. Губанов И. А., Киселева К. В., Новиков В. С., Тихомиров В. Н. Иллюстрированный определитель растений Средней России. М.: Т-во научных изданий КМК, Ин-т технологических исследований, 2003. Т. 2. С. 238, 266.

5. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. К.: Наукова думка, 1989. 304 с.

6. Машанов В. И., Покровский А. А. Пряно-ароматические растения. М.: Агропромиздат, 1991. С. 16-19. 287 с.

7. Пешкова Г.И., Шретер А. И. Растения в домашней косметике и дерматологии. М. Изд. Дом МСП, 2001. 680 с.

8. Сарепта, немецкая колония // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). СПб., 1890-1907.

9. Синская Е. Н. Род 649. Капуста - Brassica // Флора СССР. В 30 т. / Гл. ред. акад. В. Л. Комаров; Ред. тома Н. А. Буш. М. Л.: Изд-во АН СССР, 1939. Т. VIII. С. 462-464.