Торт «Фразье» от Лизы Глинской. Торт «Фразье» от Лизы Глинской Советы от Лизы Глинской

Торт Альгамбра от Лизы Глинской.

Самый шоколадный из всех торт Альгамбра от победительницы Мастер-Шеф Лизы Глинской!

В основе – бисквит с пропиткой сиропом. Обычно – 4 коржа, между ними шоколадный крем – ганаш, затем все поливается шоколадной глазурью. Сверху так же может быть украшен шоколадным ганашем.
Вот этот чудо-тортик в разрезе:

Бисквит

6 яиц
170 г сахара
40 г порошка какао
40 г муки
55 г фундучной муки (орех фундук размолоть в муку)
35 г сливочного масла

Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем миксером в устойчивую пену, затем постепенно в несколько приемов вводим половину сахара. Еще взбиваем.
Вторую половину сахара добавляем в желтки, взбивает венчиком добела приблизительно 5 минут.
Отдельно соединяем все сухие ингредиенты.
Отдельно растапливаем сливочное масло. Выливаем его в желтки с сахаром, размешиваем. Затем аккуратно вводим туда взбитые белки. Чем аккуратнее, буквально несколькими движениями вы это сделаете, тем пышнее получится бисквит.
Опять же, очень осторожно вводим сухие ингредиенты.

Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Из этого количества теста получится один большой тортик или два маленьких (прямоуголных).
Тесто в форму наливаем на 2/3, выпекаем при t 160º С 30-35 минут.

Ганаш (шоколадный крем для торта)

200 г черного шоколада
200 мл сливок
Ваниль

Шоколад наломать мелко в посуду. Сливки прогреть, но не доводить до кипения! Залить горячими сливками шоколад, но не перемешивать сразу! Обязательно подождать 2-3 минуты, потом размешать венчиком до однородности.

Сироп

Для сиропа берется сахар с водой в равных пропорциях. Нам понадобится:
175 мл воды
175 г сахара
Смесь закипятить и отставить, долго кипятить не нужно!
Для вкуса можно добавить 1 ст.л. кофейного экстракта.

Кофейный экстракт
На сильном огне варим карамель: 50 мл воды + 50 г сахара. Как только карамель сварится, добавляем смесь из 50 мл воды + 50 г растворимого кофе. Смесь воды с кофе будем выливать в еще горячую посуду, поэтому оно будет брызгаться – осторожнее! Экстракт получается очень концентрированный, его понадобится 5-10 г на десерт, на ваш вкус. Экстракт охлаждаем и только тогда добавляем в наш крем.

Шоколадная глазурь

250 г черного шоколада мелко поломать
50 г сливочного масла
1 ст.л. мёда (мед придает глазури эластичность!)
250 мл сливок прогреть, но не доводить до кипения!

Шоколад и масло сложить в миску и залить горячими сливками. Подождать 2-3 минуты и хорошо размешать венчиком. Если глазурь получилась очень густая, разводим ее сиропом. Нормальная консистенция глазури – когда после венчика на ней не остается устойчивых кругов.

Сборка торта

Готовый бисквит разрезать на 4 коржа по 1 см толщиной, вздувшуюся верхушку просто отрезать, ее мы не будет использовать. Ту же форму, в которой выпекался бисквит, выложить изнутри пергаментом так, чтобы он выступал на несколько сантиметром над формой, потом будет удобно вытаскивать.
На дно налить ганаш, потом взять один корж и хорошо пропитать сиропом с одной стороны. Положить в ганаш, пропитанной стороной к верху так, чтобы крем выступил со всех боков, т.е. «притопить». Опять налить сверху ганаш, опять положить бисквит и т.д. Последним будет лежать бисквит, его не нужно поливать кремом. Потом мы перевернем тортик и этот последний бисквит будет его основанием. Ставим это все в холодильник на 2 часа. Шоколад хорошо схватится и пергамент легко снимется. Остатки ганаша – в холодильник, потом мы украсим ими торт.

Застывший тортик кладем на решетку и поливаем глазурью. Ее остатки стекут через решетку, можно даже подправить лопаткой. Опять ставим в холодильник.

Теперь можно украсить тортик остатками ганаша сверху и по периметру – на ваш вкус!
У Лизы был небольшой квадратный тортик:

Но можно сделать и классический круглый:

Продукты для приготовления торта «Три шоколада»

1. Готовим крем для торта «Три шоколада»: нагреваем смесь сливок (130 мл) и молока

2. Желтки растираем с сахаром

3. Соединяем желтки со сливочно-молочной смесью. Все перемешиваем, возвращаем на огонь и прогреваем, но не доводим до кипения

4. Замачиваем желатин в ледяной воде

Советы от Лизы Глинской:

желатин всегда нужно заранее замачивать. Если вы используете листовой желатин, он замачивается в ледяной воде. При этом объем воды значения не имеет. Если речь о желатине в порошке, то он замачивается в воде комнатной температуры и в пропорциях 1:5, то есть на 10 г желатина вы должны взять 50 мл воды.
желатин должен набухать не менее 15 минут.
желатин начинает работать в полную силу после 7 часов выдержки в холоде.

5. Заливаем полученным кремом набухший и отжатый желатин. Перемешиваем, чтобы желатин полностью растворился в жидкости

6. Делим молочно-желатиновую смесь на три равные части и заливаем шоколад

7. Перемешиваем до полного растворения шоколада

8. Взбиваем сливки до устойчивых пиков

9. Делим сливки на три равные части и одну часть добавляем в черный шоколад. Хорошо перемешиваем

10. Разливаем смесь с черным шоколадом по формочкам и помещаем на 5-7 минут в морозильную камеру, чтобы слой схватился

11. Повторяем эту же процедуру с молочным шоколадом

В Новый Год хотите удивить близких знаменитым десертом, но считаете, что научиться готовить изысканный торт можно только на дорогом мастер-классе в кулинарной школе? Секретами приготовления с нами поделилась Лиза Глинская, и теперь приготовить знаменитый французский торт «Опера», вы сможете самостоятельно – просто и без усилий!

Приготовление

Бисквит
Разогреть духовку до 200℃.

Взбить белки, затем добавить сахар и снова взбить.

Смешать сухие ингредиенты. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное масло и смесь из муки. Тщательно перемешать.

Добавить взбитые белки, аккуратно перемешать.

Разделить тесто на 3 части.

Застелить форму пергаментом, распределить на нем тесто.

Выпекать 5-6 минут при температуре 200℃.

Ганаш
Подогреть сливки в сотейнике (до появления пара) и влить в разломанный на кусочки шоколад.

Тщательно перемешать и остудить.

Кофейный сироп
Смешать воду с сахаром, довести до кипения. Добавить кофе, остудить.

Крем
Смешать воду с сахаром, довести до температуры 116℃, залейте сиропом взбитые с сахаром желтки.

Добавить растворимый кофе, взбить и добавить холодное сливочное масло.

Взбить до кремообразного состояния.

Глазурь
Нагреть сливки и добавить в измельченный на кусочки шоколад.

Добавить сливочное масло и тщательно перемешать.

Затем, по мере необходимости, разбавлять сахарным сиропом, до состояния блестящей глазури.

Сборка торта
Растопить на водяной бане шоколад.

Вырезать из коржей квадраты.

Обмазать нижний корж шоколадом и охладить (2-3 минуты).

Поместить на пергамент корж, шоколадной стороной вниз.

Пропитать коржи кофейным сиропом.

Сверху нанести масляный крем.

Накрыть следующим коржом и покрыть ганашем.

Следующий корж смазать масляным кремом.

Отправить в холодильник на 2 часа.

Достать торт из холодильника и покрыть глазурью, затем снова отправить в холодильник.

Горячим ножом обрежьте края торта на 0.5 см и черным шоколадом сделайте надпись «Opera».

Приятного аппетита!