Традиции эти складывались веками, поэтому, рецепты многих блюд сохранились неизменными, а некоторые просто доведены до совершенства современными поварами. Не составит исключение в этом вопросе и дагестанская кухня.
Дагестанская кухня прошла через тернии, прежде, чем достичь звезд. Ведь условия проживания в этой стране никогда не были легкими. Высокогорные деревушки и аулы природа не избаловала изобилием продуктов питания. Да и сегодня жителям этих районов непросто: магазинов поблизости нет. Приходится жить натуральным хозяйством. Основные продукты, которые есть у любого дагестанца – это мука, сыр, большое количество зелени, баранина, козлятина и прочие сорта мяса. Не смотря на...
Традиционная дагестанская кухня
Дагестан в переводе - «страна гор». И действительно, большую часть его территории занимают хребты, и самый массивный из них -Главный Кавказский. Гористая местность и близость Каспийского моря сильно повлияли на образ жизни и традиции дагестанцев, в том числе гастрономические.
Готовят горцы из того, что всегда есть под рукой: мясо, молочные продукты, мука, картофель, кукуруза, зелень... И в большинстве своем их блюда простые и сытные: что еще нужно человеку, занятому тяжелым физическим трудом с рассвета до заката? Зато уж по торжественным случаям на дагестанском столе появляются настоящие яства - и мясные, и мучные, и сладкие. На этой земле проживает множество этнических групп: аварцы...
Дагестанская кухня
Дагестан! Древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.
Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, продолжает в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.
В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты...
Дагестанская мучная халва
Предлагаем вашему вниманию рецепт, о том, как на быструю руку приготовить дагестанскую мучную халву. Многим вкус халвы знаком с детства, им угощали родственники, когда ходили в гости, и на праздниках, она была обязательной едой. Сегодня, не каждая молодая хозяйка умеет ее готовить. Приготовив ее сами, вы удивите близких и родных новым блюдом. Хоть для приготовления рецепта придется повозиться, но результат будет того стоить. Уверена, вашим домочадцам халва по дагестанки очень понравится и будут просить вас готовить ее чаще, пишут на странице дагестанской кухни в соцсетях.
Для халвы потребуется:
мука высшего сорта пшеничная - 1 кг;
масло топленое - 300 г;
сахарная пудра - 600...
КУРЗЕ С ЗЕЛЕНЬЮ
Пельмени с зеленью (Курзе с зеленью) - Рецепты Дагестанской кухни Состав:
Для фарша:
1) Зелень (лебеда, крапива, черемша, конский щавель) 700 гр.
2) Яйца 4 шт.
3) Лук зеленый или репчатый 100 гр.
4) Жир или масло 40 гр.
5) Маргарин или масло для смазывания 40 гр.
6) Соль
7) Специи
Для теста:
1) Мука 600 гр.
2) Соль 8 гр.
3) Вода 240 гр.
Рецепт приготовления пельменей с зеленью (Курзе с зеленью)
В этом рецепте мы познакомимся с национальным Дагестанским блюдом – Курзе. По технологии приготовления оно напоминает пельмени по-русски, кстати в Кавказской кухне существует сотни различных рецептов по приготовлению пельмений. Особенность этого блюда в том, что для фарша...
Дагестанские чуду
В Дагестане надо непременно пробовать хинкал и чуду. Хинкал - это настоящая гордость горцев, и везде в Дагестане его готовят чуть-чуть по-своему, ведь в Дагестане живет целых 14 народностей. Это блюдо, по идее своей, очень напоминает ингушский хьалтам дулх. Мясо с кусочками вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, и запивают бульоном со специями.
Соусы тут делают другие: кефир с чесноком и зеленью или острый томатный соус. А с галушками как только не изощряются! Аварский хинкал - это пышные, толстые лепешечки из теста с содой, на простокваше. Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как на вареники, разрезая на квадратики, ромбики или полоски. Лакский хинкал...
Даргинский хинкал (слоеный хинкал) (Дагестанская кухня)
Ингредиенты:
баранина - 1 кг
репчатый лук - 1 луковица
соль, перец по вкусу
Для хинкала:
мука - 500 гр.
теплое молоко - 250 гр.
сухие дрожжи - 2ч.ложки
щепотка соли
растительное масло - 3 ст.ложки
растопленное слив.масло ~ 150 гр.
измельченные грецкие орехи - 100-150 гр.
ореховая трава (желательно)
Способ приготовления:
Отвариваем килограмм крупно нарезанной баранины с целой луковицей,не забываем посолить, поперчить. Варить баранину долго на медленном огне... Не даем сильно кипеть бульону, чтобы он был прозрачный...
Пока мясо отваривается, замешиваем тесто на хинкал.
Разводим 2 ч.ложки сухих дрожжей в 250 мл теплого молока.
В глубокой миске перемешиваем просеянную муку и...
Зеленый хоегушт / Татская кухня
Несмотря на бытующие легенды, истинная история поселения на Северном Кавказе горских евреев сокрыта во глубине веков. Наименование «горские» они получили в XIX веке, когда Дагестан был захвачен Россией. Тогда в официальных русских документах все кавказские народы именовались горскими, в том числе и те, которые жили на равнине. Не миновала эта участь и восточно-кавказских евреев.
В действительности же большинство дагестанских евреев жили тогда в равнинной зоне. И все-таки наименование «горские евреи» прижилось - и в обиходной речи и в исследовательской литературе. Вследствие длительного близкого соседства с кавказскими персами (татами) горские евреи переняли одно из персидских наречий...
Сохта (Дагестанская кухня)
Продукты:
1кг бараньей печени
5 головок репчатого лука
200-250гр кишмиша или кураги
150-200гр топленого масла
перец,
соль
Печень разрезать на большие куски,очистить от кровяных сгустков,отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить,мелко нарезать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
Курагу почистить,промыть под холодной водой,отварить.
Все вместе смешать,довавить черный молотый перец,соль и полученным фаршем начинить вычещенные,промытые несколько раз бараньи кишки,выворачивая их наизнанку
Полученную колбасу еще раз хорошенько промыть,чтобы отошла кишечная слизь и отварить в подсоленной кипящей воде.
При подаче разрезать на куски.подавать к любому хинкалу или с гарниром из риса, отварных макарон, картофельным пюре.
ПАХЛАВА лакская (дагестанская кухня)
Пахлава - очень нежная, легкая, вкусная.
Для выпекания понадобится или противинь с бортами или силиконовая форма,
Для теста:
3,5 стакана муки,
1 пачка слив. масла(размягченное),
2 желтка в муку2 белка пока в сторону,пригодятся.,
1 стакан сметаны или 200 гр пачка,
разрыхлитель(1 пакетик) на 500 грамм муки который.
Все перетереть в единую массу и скатать 3 одинаковых шара.В холод на 30-40 минут.
Начинка:
1.5 стакана грецких орехов измельчить в блендере.
Добавить туда 3 белка (2 отложенных+1)
-желток убрать в сторону-пригодится:)+1.5 стакана сах.песка.
-все взбить или перемешать в однородную густую массу.
На дно формы раскатать 1-й шар в лепешку и выложить начинку(половину ее),накрыть...
Чуду с мясом (Афарар) / Кухня Дагестана
СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть».
Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем...
Любимые чуду с картошкой.
Ингредиенты
картошка 6 шт. (вареная)
сыр адыгейский 300 г
мука 2,5 ст.
кефир 200 мл
сода 1 ч.л.
соль 0,5 ч.л.
сливочное масло
Приготовление
ДАГЕСТАНСКАЯ МУЧНАЯ ХАЛВА.
А я хочу вам рассказать как на быструю руку приготовить дагестанскую мучную халву, этот вкус мне с детства знаком. Приготовив ее вы удивите своих близких и родных новым блюдом. Хоть для приготовления рецепта придется повозиться, но результат будет того стоить. Вашим домочадцам халва по дагестанки понравится и они будут просить вас готовить еечаще.
Для халвы потребуется:
масло топленое – 300 г;
сахарная пудра – 600 г.
Готовим халву
Любимые чуду с картошкой.
Очень лёгкие в приготовлении и очень вкусные. Такие вот дагестанские чуду с картошкой вкусные, как в горячем, так и в холодном виде. Но в горячем, наверное, всё же больше любят. Свеженькие со сковородочки, как и любая выпечка всегда вкусней.
Ингредиенты
картошка 6 шт. (вареная)
сыр адыгейский 300 г
мука 2,5 ст.
кефир 200 мл
сода 1 ч.л.
соль 0,5 ч.л.
сливочное масло
Приготовление
Замесили тесто для чуду с картошкой и сыром на основе кефира, соды муки и соли.
Делим тесто на 8 частей, и скатываем в шарик.
Раскатали шарик в тонкую лепёшку и кладём начинку. Собираем и залепляем.
Раскатывам аккуратно и очень тонко.
Берём сковородку с толстым дном и накаливам, потом кладём лепёшку и обжариваем с двух сторон без масла.
Сняли лепёшку и смазали сливочным маслом.
Дагестанские лепешки чуду готовы! Приятного аппетита!!!
ДАГЕСТАНСКАЯ МУЧНАЯ ХАЛВА.
А я хочу вам рассказать как на быструю руку приготовить дагестанскую мучную халву, этот вкус мне с детства знаком. Приготовив ее вы удивите своих близких и родных новым блюдом. Хоть для приготовления рецепта придется повозиться, но результат будет того стоить. Вашим домочадцам халва по дагестанки понравится и они будут просить вас готовить ее чаще.
Для халвы потребуется:
мука высшего сорта пшеничная – 1 кг;
масло топленое – 300 г;
сахарная пудра – 600 г.
Готовим халву
В сотейник или сковороду с толстым дном выкладываем масло, начинаем его растапливать. Когда оно начнет кипеть, маленькими порциями высыпаем муку. Мешать нужно непрерывно – до загустения, чтобы не образовались...
Курзе / Дагестанская кухня
Ингредиенты:
Фарш из говядины с бараниной 1кг.
мука,
1 яйцо,
соль,
вода,
сливочное масло,
лук 5 шт. и различные приправы для мяса по вкусу.
Способ приготовления:
В фарш добавить измельченный лук, соль, перец и приправы по вкусу. В муку добавить 1яйцо, соль, воду и замесить тесто средней консистенции. Расскатать, вырезать кружки, в каждый положить мясо и защипить. Варить 7 мин. в подсоленной воде.
Яичные курзе / Дагестанская кухня
Ставьте "МНЕ НРАВИТСЯ И РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ!", и рецепт сохранится на вашей страничке!
Тесто:
Мука-2 ст
Вода-1 ст
Соль-0.5 ч.л
Раст.масло-2 ст.л
Муку смешать с солью и маслом и залить крутым кипятком.Вымешать сначала ложкой,затем хорошо руками.Раскатать тесто и вырезать кружки.
Начинка:
Лук-100 гр кубиками
Яйцо-3 шт сырые
Соль,перец
Масло слив-1 ст.л
Лук пожарить на слив масле,охладить.Яйца сколотить,добавить жареный лук,посолить,поперчить.
Кружочек теста наматываем на палец.
У нас должен получиться бочонок.В этот бочонок наливаем начинку
И закрываем его
Тут же его мы бросаем в кипяток и беремся лепить следующий Готовые Курзе должны всплыть вверх.Подавать с топленным маслом
© Аринушка
Чуду с тыквой
Традиционные дагестанские лепешки с начинкой - чуду (с ударением на второй слог) любимы не только в горной республике, но и далеко за ее пределами. Несколько видов теста и огромное разнообразие начинок (тыква, зелень, зеленый лук с яйцом, творог с яйцом и картошкой, мясо, картошка, капуста) дают возможность подобрать вариант на самый привередливый вкус. В селениях чуду выпекают в специальных печах. Горожане дома или запекают их в духовке, или жарят на сухой сковороде. Для тонких чудушек тесто обычно замешивают самое простое, пресное на воде. Но если воду заменить кислым молоком, лепешки выходят более мягкими и нежными. Из дрожжевого теста получаются толстые чуду, эдакие румяные пироги...
Абрикосовая каша. / Дагестанская кухня.
Ее готовят все народы дагестана и даргинцы, и аварцы, и кумыки и тд. Это очень полезная и питательная каша. Многим мамам приносят в роддом,так как помогает сокращению матки. Вот как я делаю.
Беру 1,5 литра абрикосового сока (хорошего)
400 мл воды
350 гр муки (я ее просееваю)
И урбеч по вкусу. Я люблю с миндальным или абрикосовым
Итак,приступим. Берем кастрюлю наливаем туда сок и ставим на огонь. В другой посуде смешиваем муку и воду. Мешаем так чтобы не было камочков и консистенция напоминала жидкую сметану. В это время начинает закипать сок и мы добавляем нашу смесь из муки и воды и хорошенько мешаем. Она станет мутной сначала. И так мешаем ее минут 10-15-непрерывно! Потом на маленький огонь и варим еще минут 25. Наша каша станет более светлой и жидкой. Вот она и готова. Подавать с урбечем)
Прислала Umm Umar
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 яиц
1 стакан сахара
1 стакан растительного масла
мука
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Пять яиц из шести немного взбейте вилкой, затем тщательно смешайте с сахаром и маслом.
Шаг 2
Добавляйте в эту смесь постепенно просеянную муку, тщательно вымешивая. У вас должно получиться мягкое нелипкое тесто. Если тесто будет слишком крутым, лепешки выйдут плотными и не такими вкусными. Лучше дольше вымешивайте тесто, а не подсыпайте больше муки.
Шаг 3
Разделите тесто на 6 равных частей. Каждую часть сформируйте в шар и разомните в круглую лепешку.
Шаг 4
Раскатайте каждую лепешку на присыпанной мукой поверхности в аккуратный круг толщиной примерно 2,5 см.
Шаг 5
Наколите лепешки, сделайте их узоры.
Шаг 6
Выложите лепешки на застеленный пергаментом противень и смажьте оставшимся слегка взбитым яйцом. Выпекайте в разогретой до 150–160°С духовке до румяной корочки, 30–35 мин. Остудите и подавайте.
Чуду аварское я уже пробовала, вот теперь захотелось мне попробовать даргинское чуду. Название одно, но способ приготовления совершенно другой...
Готовим начинку:
фарш (грамм 250, т.к. у нас получится 2 чуду), перемешать с мелко нарезанным репчатым луком (1 головка), специями (у меня соль, перец и бульонный кубик, можно зелень, кто любит). Я еще воды 0,5 стакана добавила, т.к. фарш был очень сухой
Одну картофелину почистить, помыть и...
Даргинский хинкал (слоеный хинкал) (Дагестанская кухня)
Ингредиенты:
баранина - 1 кг
репчатый лук - 1 луковица
соль, перец по вкусу
Для хинкала:
мука - 500 гр.
теплое молоко - 250 гр.
сухие дрожжи - 2ч.ложки
щепотка соли
растительное масло - 3 ст.ложки
растопленное слив.масло ~ 150 гр.
измельченные грецкие орехи - 100-150 гр.
ореховая трава (желательно)
Способ приготовления:
Отвариваем килограмм крупно нарезанной баранины с целой луковицей,не забываем посолить, поперчить. Варить баранину долго на медленном огне... Не даем сильно кипеть бульону, чтобы он был прозрачный...
Пока мясо отваривается, замешиваем тесто на хинкал.
Разводим 2 ч.ложки сухих дрожжей в 250 мл теплого молока.
В глубокой миске перемешиваем просеянную муку и...
Хинкал слоеный даргинский
Ингредиенты:
Мясо 1 кг.
картофель - 4 шт.
Для теста:
1 литр воды
соль, 1ст.л.дрожжи+ 1 ч.л.сахара
мука
Для посыпки
250 гр.молотого или тёртого грецкого ореха или ореховой травы
Растительное масло для смазки теста
Соус:
1 лук репчатый
2 зубчика чеснока
1 ст.л. томата
соль, перец по вкусу
растительное масло
Способ приготовления:
Замесить обычное дрожжевое тесто.Накройте полотенцем и поставьте в теплое место.Сварить мясо, как только мясо хорошо разварится, положить кортофель в кастрюлю, накрыть крышкой. Теперь займёмся приготовлением хинкала. Разделить поднявшееся тесто на четыре части. Раскатать тесто
по толще, чем тесто на манты. Смазать тесто растительным маслом,посыпать тесто тёртым...
Чуду (даргинское)
Чуду с мясом и картошкой
Нужно замесить пресное дрожжевое тесто.
В 0,5 л теплой воды добавить 1 ч.л. сахара и 2 ч.л. сухих дрожжей. Дать побродить минут 15. Затем добавить 1 ч.л. соли (без горки) и муки столько, чтобы получилось мягкое тесто
Ставим в теплое место для подъема
Тесто подошло
Готовим начинку:
фарш (грамм 250, т.к. у нас получится 2 чуду), перемешать с мелко нарезанным репчатым луком (1 головка), специями (у меня соль, перец и можно зелень, кто любит). Я еще воды 0,5 стакана добавила, т.к. фарш был очень сухой
Одну картофелину почистить, помыть и порезать на такой терке (или просто руками)
Главное, чтоб тоненько было
Все готово, теперь можно начинать...
Тесто выложить на...
Слоеный хинкал
Мука - 500 г
Молоко (Если нет молока делаю на воде) - 250 г
Дрожжи - 2 ч. л.
Масло растительное - 3 ст. л.
Орехи грецкие - 200 г
Баранина - 1 кг
Соль - 1 ст. л.
Лук репчатый - 1 шт
Отвариваем килограмм крупно нарезанной баранины с целой луковицей. Варить баранину долго на медленном огне... Не даем сильно кипеть бульону, чтобы он был прозрачный...
Если нет баранины делаю из курицы (очень практично, нет строго указанных ингриниентов) Фантазируйте)
Пока мясо отваривается, замешиваем тесто на хинкал. Разводим 2 ч. ложки сухих дрожжей в 250 мл теплого молока (или воде). В глубокой миске перемешиваем просеянную муку и соль и делаем лунку в середине.Вливаем в лунку наше молоко с дрожжами...
Слоёный хинкал.
Тесто:
1 стакан кефира
Меньше половины чайной ложки соды
½ стакана воды
Мука
Замешивается не очень крутое тесто и оставляется на минут 15-20. Делится на две части, каждая раскатывается в 1 см. толщиной, смазывается растопленным сливочным маслом, посыпается ореховой травой, сворачивается рулетиком и нарезается на куски.
Бульон:
Хинкал готовится на баранине, как правило, но как у любого правила есть исключения.
Возьмем курицу, разделаем на маленькие куски и слегка обжарим на небольшом количестве масла, туда же одну среднюю картофелину брусочками, посолить, обязательно поперчить, долить воды, чтоб все это покрыло, и варить до готовности.
Если настаиваете на баранине - сварить бульон из 1...
Фарш говяжий - 150 г
Картофель - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Мука - 300 г
Дрожжи сухие - 1 ч. л.
Соль - 1,5 ч. л.
Сахар 0,5 ч. л.
Масло сливочное - 20 г
Вода - 150-200 мл
Даргинское чуду. Настоящий кавказский рецепт!
Чуду - чудесное блюдо, которое в каждой национальной кухне готовят по-своему. Мы делимся с вами рецептом даргинского чуду с мясом. Попробуйте приготовить! Обещаем, что ваших домочадцев будет за уши от чуду не оторвать! ;) Ингредиенты (на 2 лепешки; рекомендуем готовить сразу как минимум 2-3, потому что чуду исчезает со стола моментально):
Фарш говяжий - 150 г
Картофель - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Мука - 300 г
Дрожжи сухие - 1 ч. л.
Соль - 1,5 ч. л.
Сахар 0,5 ч. л.
Масло сливочное - 20 г
Вода - 150-200 мл
Как готовить даргинское чуду:
1. Дрожжи растворить в 150 мл теплой воды. Дать им подняться.
2. Смешать муку, сахар и соль. Добавить в муку поднявшиеся дрожжи и замесить тесто. При...
Вам понадобится для теста:
для начинки:
Приготовление:
Даргинское Чуду! Это национальное блюдо дагестанской кухни.
Очень вкусное, сытное и несложное в приготовлении.
Вам понадобится для теста:
1 кг муки, 1 ст.л. соли, вода
для начинки:
600-700 гр говяжьего или бараньего фарша, 250-300гр репчатого лука, 1кг картофеля, соль, перец по вкусу.
А также сливочное масло для смазки.
Из указнного количества продуктов получится примерно 4 чуду!
Приготовление:
Замешиваем пресное тесто. Оно должно быть мягким, гораздо мягче, чем на пельмени. Можно использовать для приготовления чуду и дрожжевое тесто, тогда они получатся более мягкими и пышными, но мне лично. моим родственникам и знакомым очень нравятся чуду из пресного теста, так как они получаются более тонкие и, если подать их сразу. хрустящие. Итак...
Ц1икав / Табасаранское чуду
2 кг.муки,
500 гр. мясного фарша,
500 гр.творога,
3 средних луковицы,
100гр.орехов,
топленое масло,
специи, зелень.
Тесто нужно разделить на равное количество парных шариков: большой и маленький, как на даргинское чуду.
Теперь нужно подготовить начинку. Порезать мелко лук и зелень.
В мясной фарш добавить творог, молотые орехи и лук с зеленью, соль и перец. Тщательно вымешивая начинку, постепенно добавляйте воду, чтоб начинка была сочной. Может уйти и 300 гр. воды, может больше, в зависимости от фарша и творога.
Раскатать большой шарик теста сразу на доске и положить начинку, примерно 1 см. толщиной, сверху накрыть меньшим листом и скрепить косичкой. Сверху теста сделать несколько...
Дагестанские чуду
В Дагестане надо непременно пробовать хинкал и чуду. Хинкал - это настоящая гордость горцев, и везде в Дагестане его готовят чуть-чуть по-своему, ведь в Дагестане живет целых 14 народностей. Это блюдо, по идее своей, очень напоминает ингушский хьалтам дулх. Мясо с кусочками вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, и запивают бульоном со специями.
Соусы тут делают другие: кефир с чесноком и зеленью или острый томатный соус. А с галушками как только не изощряются! Аварский хинкал - это пышные, толстые лепешечки из теста с содой, на простокваше. Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как на вареники, разрезая на квадратики, ромбики или полоски. Лакский хинкал...
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт...
Хинкал / Кухня Дагестана
Хинкал - гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к...
Даргинское чуду / Кухня Дагестана
ДОБАВЬТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!
Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий... В глубокой миске перемешиваем просеянную...
Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Татьяна Рублева
Кавказская кухня необычайно разнообразна. Говоря о ней, нельзя не остановить свое внимание на кухне Дагестана. Она настолько же колоритна, как и секреты приготовления блюд других . Однако есть здесь и свои нюансы, о которых стоит узнать поближе.
Формирование и особенности дагестанской кухни
Чтобы понять, чем так привлекательна дагестанская кухня, нужно иметь представление об особенностях формирования все . Разумеется, в давние времена имели место торговые связи с другими регионами. Однако любая кухня создается на основе не привозных, а национальных продуктов и предпочтений.
Поэтому блюда дагестанской кухни готовились изначально из тех растений и животноводческих продуктов, которые можно было найти под рукой. Соответственно, и фауна горной местности накладывала отпечаток на готовку.
Можно перечислить основные особенности местной национальной кухни. К ним относятся:
- своеобразие при отсутствии сложности в приготовлении блюд;
- множество пряностей;
- предпочтение в мясных блюдах отдается баранине и конине;
- очень часто в приготовлении блюд используется тесто;
- острота большинства блюд.
Как правило, в ней используются рецепты простые по своему составу. При их создании практически не используются продукты, которые в местных условиях сложно достать. Речь идет не о современных изысках, а именно о национальных блюдах.
Все, что можно пустить в пищу, находилось и сегодня находится под рукой у поваров, дагестанские блюда выглядят очень эффектно, но при этом не требуют особого умения и навыков. Не случайно такие кушанья без труда готовятся почти в каждом селе.
Пряностями и использованием перца кухня славится исстари. Перец кладется в большинство блюд, и это считается естественным, дагестанские повара не могут обойтись без пряностей. В приправах здесь знают толк, причем многие растения произрастают здесь же, на территории республики. В частности, в традиционная кухне постоянно используют такие приправы, как:
- чеснок;
- кинзу;
- тмин;
- лавровый лист.
В результате получаются восхитительные, но острые блюда, каждое из которых имеет свой особенный изыск. Одно и то же кушанье дагестанцы могут приготовить по-разному, используя различные ингредиенты. Еще одна из особенностей – повсеместное использование баранины.
Свинина здесь практически не употребляется в пищу, что свидетельствует о влиянии ислама на многие аспекты жизни . На втором месте после баранины стоит говядина. Реже, но все же встречается и конина как сырье для приготовления блюд.
К нюансам можно отнести и умение кулинаров и поваров Дагестана использовать для готовки разнообразные субпродукты. Готовят из требухи здесь очень изобретательно, используют сердце, печень, кишки, рубец и прочее. Многие почитатели, говоря о местных кулинарных изысках, вспоминают, прежде всего, ту же баранину, которую горцы умеют готовить великолепно.
Тесто – обязательный продукт для создания дагестанских кушаний. Здесь до сих пор вместо хлеба нередко употребляют в пищу самодельные лепешки. Используется и домашняя лапша, с которой можно приготовить немало вкуснейших блюд – например, бурчак-шурпа. Она представляет собой разновидность похлебки, куда входит, помимо лапши, еще картофель, мясо и фасоль.
Наконец, широко используются в кухне Дагестана и молочные продукты. Сметана, творог и сыр входят во многие блюда, и смело можно говорить о том, что местные повара обращаются с этими продуктами виртуозно, сочетая нередко «молочку» и тесто для приготовления необычайно вкусной выпечки. Подтверждение – традиционный дагестанский пирог — чуду.
Традиционные блюда кухни Дагестана.
Дагестанские повара могут предложить множество очень аппетитных блюд, для приготовления которых не требуется каких-то особенных продуктов. Вот какие рецепты кухни Дагестана составляют ей необычайную популярность.
Готовится пирог из пресного теста. Оно раскатывается на двойные лепешки, после чего на одну лепешку накладывается фарш, второй закрывают начинку сверху и скрепляют края.
Начинка может быть какой угодно. Здесь и мясо, и творог, и зелень. Такой пирог с обеих сторон прожаривается на раскаленной сковородке, либо выпекается в духовке, а затем смазывается маслом или жиром.
Многие российские гурманы полагают, что это разновидность пельменей. В Дагестане хинкал имеет несколько видов (аварский, даргинский и т.д.), каждый народ готовит его по своему определенному рецепту, который им передавался от предков.
Один из способов приготовления: пресное тесто, круто замешанное, нарезают на небольшие кусочки, а затем варят в мясном бульоне, где до этого была сварена баранина с луком. На стол подают все сразу на отдельных блюдах – сам хинкал, бульон, вареную говядину, а также приправу из чеснока. Можно приготовить его и в виде супа, где тесто и мясо оказываются в тарелке с бульоном.
- Сохта
Это блюдо готовят из бараньей печени, которую сначала отваривают, а затем измельчают вручную либо на мясорубке. К фаршу добавляют курагу и лук, хорошо перемешивают, после чего набивают массой бараньи кишки и проваривают. Сохта очень популярна далеко за пределами .
- Гюрза
Гюрза — это азербайджанское блюдо, оно очень схоже с дюшпяря. Для приготовления этого блюда необходимо замесить тесто (мука, соль, яйцо и вода), раскатать его и нарезать кружочками. В середину кружочка выкладываем начинку. Начинка готовится из мясного фарша с луком и специями, готовый фарш вымачивается в уксусе, перед выкладыванием на тесто отжимаем фарш. Выложив начинку, лепим, создавая красивую косичку. Варим в подсоленной воде, сваренные гюрза поливаются растопленным сливочным маслом.
- Долма – любимый деликатес гурманов.
Известно около 15 рецептов долмы. Но, без сомнений, самая вкусная получается с виноградными листьями. Мы написали большую статью о том, . Читайте, готовьте и делитесь в комментариях результатами.
Не обходится национальная кухня Дагестана и без сладостей. Здесь на первое место выходит халва из муки и меда, которую подают на стол с мелко дробленными орехами. Халва всегда готовится на Ураза-Байрам. Большое количество сладостей готовится на праздник : шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, гогалы, ширин гогалы.
Готовим правильное кавказское блюдо – хинкал. Разновидностей хинкала много, но наш рецепт дагестанского происхождения. Основой дагестанского хинкала является кефирное тесто и насыщенный бульон с мясом. Причем эти главные ингредиенты чаще всего присутствуют и в других вариациях традиционного кавказского блюда.
Путать дагестанский хинкал с грузинскими хинкали не стоит, хотя состав продуктов очень схож, но способ приготовления и подача к столу имеют существенные отличия.
Потребуется для теста: кефир, мука и соль. Бульон приготовим говяжий. В дополнение к блюду непременно пойдут чесночные соусы. Для их приготовления нужны: сметана, томатная паста и чеснок.
Кусок говядины без кости отправляется в кастрюлю. В течение двух часов варится бульон. В процессе снимается накипь и добавляется соль. Бульон должен получиться достаточно соленым, потому что сами хинкалинки будут пресными.
Итак, белоснежное кефирное тесто. Готовится на раз, два, три. Берем кефир, постепенно добавляем муку, замешиваем эластичный колобок, как на пельмешки.
Тесту для хинкалин требуется часовой отдых в прохладном месте. После этого оно станет волшебно нежным и эластичным – таким как нужно.
Готовая говядина извлекается из кастрюли с помощью шумовки, а бульон при надобности процеживается.
Отдохнувший колобок разделяется на два куска. Так будет удобнее его раскатать.
Каждый кусок раскатывается в пласт – не менее 5 мм.
Формируются хинкалины – ромбиками или треугольниками.
После чего тесто опускается в бульон и готовится до всплытия, но не менее 5 минут.
Вареный хинкал увеличится в объеме до характерной пышности, и чтобы она не ушла, готовые хинкалины сразу протыкаются зубочисткой.
Воздушные хинкали, приготовленные на нежнейшем кефирном тесте, в дуэте с отварной говядиной – не хинкал по-дагестански. Фишка блюда кроется в подаче, обязательным условием которой являются ароматные чесночные соусы: сметанный и томатный.
Для приготовления хинкального соуса потребуются: томатная паста или пюре, сметана и чеснок. Томатную пасту нужно слегка подогреть в сковороде, добавив небольшой половничек бульона, а затем смешать с тертым чесноком. Сметана также смешивается с чесноком.
Чеснок лучше пропустить через мелкую терку или измельчить чеснокодавкой.
К столу дагестанский хинкал, дополненный соусами, подается в горячем виде. В отдельной пиале подается насыщенный хинкальный бульон. Приятного кавказского обеда!
